CHILI, CZYLI NA OSTRO

Płonę! Na ostatnim piętrze klubu sportowego The Athletic Club of Columbus do salsy kucharz chyba dodał "skorpiona" z Trynidadu albo "kosiarza" z Karoliny Południowej. To musiała być jedna z najostrzejszych papryk świata. W miarę zaliczania kolejnych mis z salsą ustawionych od parteru aż po piąte piętro, rosły jednostki ostrości w skali Scoville'a. Tak, tego dnia w klubie ostro się działo. Oprócz pikantnej salsy, babeczek kukurydzanych i zimnego piwa, w sali balowej pojawiło się kilkanaście wolnowarów z chili, które członkowie klubu upichcili na konkurs "Chili Cook-Off". Mnie w tych kulinarnych zawodach przypadła miła rola sędziowania. Zadanie smaczne, ale ostre. Ponad połowę dań oznaczono trzema papryczkami (czyt. ogień w gębie, katar z nosa i łzy w oczach). Większość chili była również con carne: z wołowiną, bizoniną, sarniną i wieprzowiną. Dwie panie, bo reszta to byli sami panowie,  ugotowały nieortodoksyjną wersję bezmięsnego chili z fasolą, której ten teksański klasyk nie przewiduje. W stanie samotnej gwiazdy, chili to wołowina i mieszanka różnych odmian papryk. Dodanie fasoli w Teksasie to grzech. Ale w Ohio, to co innego. Chili ma być przede wszystkim w zasięgu ręki, kiedy w telewizji rozgrywa się kolejny mecz NFL. Nie oznacza to wcale, że jest nudne. Wszystkie konkursowe chili były bardzo kreatywne. Każde miało jakiś tajny składnik. Do jednego gara trafiła słodka melasa, do innego kawałek gorzkiej czekolady. Tu ktoś dolał kroplę whiskey, tam filiżankę mocnej kawy. Niektóre mięsa były najpierw osmalone dymem, inne macerowane w marynacie z limonki i kakao. Po wielu godzinach powolnego gotowania wszystkie ingrediencje spoiły się w ciekawą potrawę z tańczącymi nutami słodyczy i ognia. Które chili zdobyło puchar? Oczywiście najsmaczniejsze. 

ilustracja kavka

Przepis na chili z Cincinnati dla 6-8 osób (przepis własny)

2 łyżki oliwy
2 średnie cebule pokrojone w kostkę
2 ząbki czosnku drobno pokrojone
2 łyżki chili w proszku
2 łyżki słodkiej papryki w proszku
1 łyżeczka kuminu w proszku
1 łyżeczka ziela angielskiego w proszku
½ łyżeczki kolendry w proszku
1 łyżeczka cynamonu
¼ łyżeczki pieprzu kajeńskiego
¼ łyżeczki mielonych goździków
¾ kg mielonej karkówki wołowej
sól, świeżo mielony pieprz
1 szklanka wody (albo rosołu)

1 puszka sosu pomidorowego
1 szklanka pomidorów oparzonych, obranych ze skóry i pokrojonych w kostkę
1 liść laurowy
1 mały kawałek gorzkiej czekolady drobno pokruszony
1 łyżka octu winnego lub jabłkowego
2 łyżki sosu Worcestershire

1 opakowanie makaronu spaghetti
1 puszka czerwonej fasoli kidney (fasolę odcedzić i opłukać)
1 miseczka startego cheddaru

Na rozgrzaną w garnku oliwę wrzuć ¾ cebuli. Zeszklij na średnim ogniu. Dodaj czosnek. Po chwili dodaj wszystkie przyprawy w proszku. Po paru minutach dodaj mięso i zrumień przez około 5 minut. Posól. Dodaj liść laurowy, sos pomidorowy, pokrojone pomidory i szklankę wody. Gotuj ma małym ogniu bez przykrycia, co jakiś czas mieszając. Jak chili trochę zgęstnieje, dodaj czekoladę, ocet i sos Worcesershire. Gotuj przez około 15-20 minut. Dopraw świeżo mielonym pieprzem. Serwuj jak sos do ugotowanego spaghetti. Dodaj fasolę, posyp pozostałą ⅓ cebuli i startym cheddarem. Takie właśnie "five-way chili" można zjeść w słynnej restauracji Skyline Chili z Cincinnati.

PRADZIADEK FOOD TRUCKÓW

Niedzielny poranek bywa bardzo leniwy. Leniwy do tego stopnia, że nie chce mi się nawet robić śniadania. Wówczas wskakujemy z mężem w samochód i jedziemy do dinera, gdzie można zjeść szybko, tanio i po amerykańsku. Dinery stanowią integralną część tutejszego krajobrazu, zarówno na Północy jak i na Południu Stanów. Najbardziej lubię srebrne blaszaki ze stali nierdzewnej z lat 50., które wewnątrz wyglądają jak skrzyżowanie "Nocnych marków" Edwarda Hoppera z naszym WARS-em. To właśnie mobilność tych jadłodajni odróżniała je początkowo od restauracji. Pierwszy diner, który pojawił się na ulicach Providence w 1872 r. wyglądał jak retro "foot truck" ciągnięty przez konia. Kawa i kanapki sprzedawane były w okienku "lunch wagonu" w czasie przerwy na obiad. Na początku XX w. wozy obiadowe na stałe zaparkowały na ulicach, czym zyskały większe kuchnie, dłuższą kartę dań a czasami nawet całodobowy charakter. Szybko pojawili się też producenci prefabrykowanych dinerów, których design wzorowany był na restauracyjnych wagonach. Podobnie wyglądające wagono-budynki trafiły prosto z fabryk na autostrady i do centrów większości miast, stając się kwintesencją amerykańskiego stylu. Oprócz charakterystycznego wyglądu, diner ma do zaoferowania cudowną atmosferę, bezpretensjonalne menu (ja prawie zawsze zamawiam pancakes z syropem klonowym) oraz kawę serwowaną w grubym kubku bez dna.

Eat Ready Diner (na zdjęciu) został wyprodukowany przez firmę Worcester Lunch Car w 1926 r. a obecnie można go zobaczyć w Culinary Art Museum w Providence.

KAWIOR BIEDAKÓW

To nie była miłość od pierwszego ugryzienia. W zielonych smażonych pomidorach zakochałam się od razu. Grysik z krewetkami oczarował mnie już na pierwszej kolacji. A słodka, mrożona herbata zaczęła śnić mi się po nocach. Natomiast gotowane orzeszki ziemne* jakoś nic. Początkowo nie dostrzegłam w nich ani poezji smaku, ani oryginalności charakteru. Do czasu. Kiedy po paru latach powróciłam na Południe Stanów i za namową straganowego kusiciela spróbowałam jego gotowanych fistaszków, wraz ze słoną przekąską połknęłam bakcyla. To było olśnienie! Gorące, miękkie fasolki wciągnęły mnie jak młody bób. Tyle, że w odróżnieniu od bobu, fistaszki - nawet te młode - muszą się gotować co najmniej cztery godziny. Przepis jest dość prosty. Potrzebna jest woda, surowe orzeszki w łupinach, duża ilość soli i wolnego czasu. Na rolniczym, niespiesznym Południu zawsze da się wygospodarować kilka godzin na pichcenie i rozmowę z sąsiadami. Żartobliwie zwane "kawiorem biedaków", gotowane orzeszki ziemne można spotkać na przydrożnych straganach, wiejskich jarmarkach, miejskich bazarach a od kilku lat również i w modnych knajpach. Bywają mocno słone i intrygująco ostre. A w Empire State South w Atlancie kucharz-celebryta Hugh Acheson robi z nich...humus. Palce lizać!

zdjęcie Ben Lebovitz

Przepis na humus z gotowanych fistaszków oraz inne, zmodernizowane przepisy przysmaków Południa znalazły się w książce Hugh Achesona zatytułowanej "A New Turn in the South: Southern Flavors Reinvented for Your Kitchen". W 2012 r. zarówno Acheson jak i jego książka zdobyły prestiżową nagrodę Fundacji Jamesa Bearda.

*Więcej na temat gotowanych orzeszkach ziemnych znajdziecie w moim artykule "Miękki orzech do zgryzienia", który ukazał się w 7 numerze KUKBUK-a. Zachęcam do lektury!

WARZYWNY POCZĄTEK TYGODNIA

- Czy Amerykanie codziennie jedzą mięso? - spytałam się mojego męża. - Ci, którzy wychowali się na przedmieściach Cleveland jedzą - żartobliwie odpowiedział Jay. Jednak Ameryka to nie tylko kraj otyłych zjadaczy wielkich steków. Na Florydzie często spotykam pozbawionych tkanki tłuszczowej fanatyków zdrowej żywności i ćwiczeń. Jest też cała reszta, mieszczącą się między tymi dwiema, skrajnymi grupami. Do niej głównie skierowana jest kampania promująca jedzenie warzyw. Od ponad dekady "Meatless Monday" stara się oswoić przeciętnego Smitha z bezmięsnymi posiłkami. Inicjatywa zresztą nie jest nowa, tyle że kiedyś przyświecał jej inny cel. Podczas I i II wojny światowej, kiedy brakowało jedzenia, amerykański rząd promował bezmięsne poniedziałki i bezzbożowe środy jako patriotyczną postawę obywateli wspomagających swoich żołnierzy. Kiedy w 2003 r. kampania "Meatless Monday" została wskrzeszona, nie brak a nadmiar mięsa w codziennej diecie okazał się problemem. W amerykańskich szpitalach, szkolnych stołówkach a także w niektórych restauracjach w poniedziałki zadomowiło się już jarskie menu. Bezmięsne przepisy, które można znaleźć na stronie internetowej "Meatless Monday" zachęcają również do przygotowywania wegetariańskich śniadań, obiadów i kolacji we własnej kuchni. A u Jay'a i Marty warzywny talerz pojawia się na stole nie tylko w poniedziałek.

Burgery z czarnej fasoli dla 4 osób (przepis własny)

1 puszka czarnej fasoli

1 szklanka ugotowanego ryżu (może być resztka z poprzedniego dnia)

2-3 łyżki bułki tartej (w zależności jaką chcemy uzyskać konsystencję masy na burgery)

garść kolendry

1 mała cebula pokrojona w kostkę

2-3 ząbki czosnku drobno pokrojone

1 zielona papryka pokrojona w grubą kostkę
sól, pieprz

olej do smażenia

Wszystkie składniki, oprócz bułki tartej, wrzuć do robota kuchennego i rozdrobnij na kleistą masę. Dodaj bułkę tartą, sól i pieprz. Uformuj 8 kotletów. Smaż na dobrze rozgrzanym oleju po 5 minut z każdej strony. Podawaj gorące z majonezem wymieszanym ze świeżo wyciśniętym sokiem z limonki, ząbkiem czosnku i kilkoma kroplami ostrego sosu Sriracha. Burgery z czarnej fasoli świetnie komponują się z awokado, sałatą i pomidorami.